Questa guida riassume i tagli di carne argentina che FRN Atlántico distribuisce ai professionisti, con il nome locale, l’equivalente internazionale e l’uso abituale in cucina. Se acquista per un ristorante o distribuisce carne, le servirà per orientare l’ordine; per prezzi e disponibilità, richieda un preventivo.

Bife ancho e bife angosto

Il bife ancho corrisponde al ribeye o cube roll: taglio marezzato della lombata, con o senza copertina. Il bife angosto è lo striploin: dritto, uniforme e facile da porzionare; lo lavoriamo senza cordone e anche porzionato. Sono i due tagli a maggiore rotazione della griglia argentina nella ristorazione.

Filetto

Il filetto senza cordone (lomo sin cordón) è il taglio più magro e tenero, fornito in pezzo intero. Si usa per medaglioni, tournedos e preparazioni d’autore. Nella nostra scheda troverà la presentazione esatta (senza cordone), corretta dopo l’audit del sito precedente, che lo descriveva erroneamente con cordone.

Asado, vacío ed entraña

L’asado a 3 costole e l’asado disossato sono due schede distinte (entrambe le versioni esistono a catalogo). Il vacío, intero o porzionato, è il taglio con copertura di grasso imprescindibile alla griglia. L’entraña (skirt), sottile e molto saporita, è uno dei tagli più richiesti dai ristoranti alla brace spagnoli.

La famiglia dello scamone

Dallo scamone si ottengono tre tagli che trattiamo separatamente: copertina di scamone (molto apprezzata alla griglia), cuore di scamone (magro, per arrosti e cotture lunghe) e tri-tip (colita, pezzo medio e succulento). Tutti e tre hanno scheda propria con fornitore e referenza.

Tagli per brasato e industria

Chuck (aguja), marucha, falda e ritagli coprono la cottura lunga, il brasato e la lavorazione industriale. I ritagli sono un prodotto distinto dalla marucha, destinato a lavorati e macinati. Tutti i tagli sono forniti congelati a -18 °C con preventivo per volume. nl@frnatlantico.com · WhatsApp +34 624 354 950.